Есенна торта с кестенов крем, шоколад и карамел

Дойде октомври и въздухът мирише на есен. Есента идва за мен в карамелени цветове с ароматите на кестени, печени лешници, черен шоколад и бренди. С тях дойде и вдъхновението за тази торта, в която смесих идеи от различни рецепти, малко импровизация и известна доза смелост, а поводът за приготвянето й е рожденият ден на Таня – авторът на На вкусен път с Татяна.

 

Необходими продукти

За блатовете:

360 г краве масло, разтопено до кремообразно състояние на водна баня

380 г кафява захар

60 г ванилова захар (получена от ароматизиране на фина кристална захар с ванилови шушулки)

·         6 яйца от свободни кокошки

·         260 г брашно

·         200 г сурови лешници

·         4 ч. лъж. бакпулвер

За шоколадовия ганаш:

·         150 ml животинска сметана

·         150 ml прясно мляко

·         300 г. черен шоколад

·         2 супени лъжици уиски

За кестеновия крем:

·         400 г сварени и обелени кестени (около 800 г. необелени)

150 мл прясно мляко

·         50 г ванилова захар (получена от ароматизиране на фина кристална захар с ванилови шушулки)

·         1/2 доза от карамела по рецептата по-долу

·         2 супени лъжици бренди

За карамела:

50 г течна глюкоза

·         70 г пудра захар

·         20 г студено краве масло

·         щипка сол

·         150 ml животинска сметана

За сглобяване:

3 супени лъжици бренди

·        3 супени лъжици dulce de leche

За кестеновите трохи:

·         170 г сварени и обелени кестени (около 250 г необелени)

·         1 супена лъжица бренди

·         1 супена лъжица марсала

·         Златен сладкарски прах

За шоколадовите решетки:

·         75 г черен шоколад

За карамелените лешници и карамелените форми

·         80 г кафява захар

·         10 бланширани белени лешника

Начин на приготвяне

На блатовете

Лешниците се запичат на тиган при непрекъснато разбъркване, докато са топли с кърпа или кухненска хартия се отстранява доколкото е възможно външната обвивка. Лешниците се смилат фино. Тъй като моят кухненски робот беше развален, прибягнах до стария изпитан метод с ръчната мелничка за орехи. Нея използвах, за да смеля и кестените за крема и кестеновите трохи.

Яйцата се разбиват със захарта, добавя се кравето масло, брашното, пресято с бакпулвера и смлените лешници.

Сместа се разделя на две и се пече във форма с диаметър 24 см., 40 мин. в предварително загрята фурна на 180 С. Всеки от така приготвените блатове се оставя да се охлади, изважда се от формата и се разрязва хоризонтално на две части. Самите блатове се надупчват леко с шиш, за да може да поемат от кремовете и да станат по-сочни.

На шоколадовия ганаш

Черният шоколад се натрошава в купа. Сметаната и прясното мляко се сгорещяват до завиране и с тях се залива шоколада. Разбърква се с шпатула до получаване на еднообразна плътна смес. Добавя се уискито и се разбърква отново.

На кестеновия крем

Кестените се смилат фино. Към тях се добавят захарта, затопленото прясно мляко, карамела и брендито.

На карамела

Глюкозата се разтопява на слаб огън, за да се втечни, добавя се захарта, котлонът се включва на умерена степен и се оставя да карамелизира. Добавят се кравето масло и солта. Сместа трябва да стане хомогенна и с плътен светлокафяв цвят. Сметаната трябва да се сгорещи до завиране и се изсипва в карамела. Трябва да се внимава, т.к. карамелът ще заври буйно. Котлонът се намалява и сместа се оставя да усвои карамела така, че да се получи гладка смес. Разбърква се често. Преди да се ползва трябва да се охлади на стайна температура.

На кестеновите трохи

Кестените се смилат, добавят се двата вида алкохол и с ръце се стриват на трохи. Към тях се добавя златен сладкарски прах. Аз лично използвах по-тъмната версия, която подхожда повече на есенното настроение на тортата и цялостната й визия.

На шоколадовите решетки

С лъжица се гребва от разтопения на водна баня шоколад и върху хартия за печене се оформят неправилни решетки в по-плътни форми, за да не се счупят лесно. Хартията се огъва леко по начин, че решетката да стане релефна и се поставя в камерата, за да стегне. За да получа нагънатите форми, поставих хартията върху неправилно подредени кутии и торбички с продукти, които съхранявам в камерата.

На карамелените лешници и карамелените форми

Захарта се оставя да се стопи на умерен към слаб огън. Лешниците се забождат на шишове за печене и се овалват в карамела. Шишовете се застъпват с нещо тежко на ръба на масата и се оставя карамелът да се стича надолу. Изчаква се карамелът върху лешниците да се втвърди. Там, където карамелът капе, се подлага хартия за печене или вестник. В първия случай обаче можете да използвате капките, като превърнете отпадъчния продукт в ефектна украса. От останалия карамел се оформят неправилни форми върху хартия за печене и се оставят да се втвърдят.

Сглобяване на тортата

Всеки от трите блата се „сиропира“ с малко шоколадов ганаш (като се оставя достатъчно за глазиране на тортата отгоре и отвън) и с dulce de leche, разредено с бренди и се покрива с кестенов крем. Четвъртият (най-горен) блат се покрива с шоколадов ганаш, който се оставя да се стече и отстрани. Ганашът се заглажда с шпатула. Отгоре се разпределя на неправилни форми останалата половина от карамела, който трябва да е достатъчно течен (може да се втечни на водна баня), но в никакъв случай горещ. Острани тортата се украсява с кестеновите трохи и се оставя в хладилник за около час да стегне. След това върху тортата се поставят шоколадовите решетки, карамелените форми и лешниците, поръсва се със златни захарни гранули и златен прах. Върху моята торта добавих и златни захарни сърца.

Честит Рожден Ден, Таня!